小龍蝦也稱克氏原螯蝦,、紅螯蝦和淡水小龍蝦。形似蝦而甲殼堅硬,。成體長約5.6~11.9厘米,，暗紅色，甲殼部分近黑色,，腹部背面有一楔形條紋,。幼蝦體為均勻的灰色，有時具黑色波紋,。螯狹長,。甲殼中部不被網(wǎng)眼狀空隙分隔，甲殼上明顯具顆粒,。額劍具側(cè)棘或額劍端部具刻痕,。是淡水經(jīng)濟(jì)蝦類，因肉味鮮美廣受人們歡迎,。

下面讓我們來看看怎樣大批量的處理小龍蝦,。

1、原料蝦驗收挑選:進(jìn)行原料蝦及時挑選,，剔除死蝦,、老殼蝦及全部雜質(zhì)，然后按大,、中,、小規(guī)格分級，對有異味特別是農(nóng)藥水昧、煤油味的原料蝦和農(nóng)殘,、重金屬普查超標(biāo)地區(qū)及有疫倩區(qū)域的原料蝦不得收購。

2,、三道清洗:挑選后的活蝦用小龍蝦專門的清洗機(jī)及時進(jìn)行三道清洗,，一道、 二道洗凈蝦體泥質(zhì)和行垢,，第三道以清水清洗后立即通過輸送裝置送人蒸煮間蒸煮,。

3、蒸煮與泠卻:將適量的原料蝦均勻持續(xù)地輸入100攝氏度的蒸煮機(jī)中,，使其受熱均勻,，按大、中,、小規(guī)格蝦分別蒸煮7分鐘,、6分鐘，5分鐘;蒸煮對由專人填寫蒸煮記錄,。蒸煮好的熟蝦快速輸入潔凈的常溫水中冷卻3-5分鐘后,，再迅速輸入0-5攝氏度的潔凈冷卻水冷卻3-5分鐘，使蝦體巾心溫度下降至10攝氏度左右,。

4,、收集稱重裝袋:由專人收集蝦仁送交驗收臺，按規(guī)定的有關(guān)感官物理指標(biāo)驗收合格后,按重量指標(biāo)附加讓水量準(zhǔn)確稱重后,，用不銹鋼漏斗灌人塑料袋內(nèi),。

5、真空封口及檢漏:對裝有熟蝦仁的塑料袋及時進(jìn)行真空封口處理和整形,，以便符合塊形要求,，整形時用力要均勻適當(dāng)，盡量減少擠壓,，既要到邊又要到角,，還要防止蝦仁破碎和失水缺重;整形后的產(chǎn)品按5呢比例抽取樣品，浸人潔凈的冷卻水中查看是否漏氣,。

6,、速凍及裝箱冷藏;半成品蝦仁30分沖內(nèi)送人-30C以下的凍結(jié)間內(nèi)速凍，使產(chǎn)品中心溫度快速凍至-15攝氏度以下,，速凍后取出迅速按規(guī)格裝人紙箱,，刷明標(biāo)志后送冷藏庫。

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